Una de las características nutricionales que se destacan en la carne de pollo es su bajo contenido de grasa (en promedio 10%). Cabe aclarar que este porcentaje varía según el método de cocción.
Existe una marcada prevención hacia el consumo de la piel, puesto que se asume que es la parte del pollo en donde se concentra la grasa. Aunque esto es cierto, es importante conocer su composición en ácidos grasos, para así establecer qué tan perjudicial puede llegar a ser para nuestra salud en caso de consumirla con frecuencia.
Acá puedes ver una breve descripción de cada uno de los tipos de ácidos grasos que se encuentran en los alimentos con sus características principales, beneficios y efectos negativos de acuerdo a las recientes investigaciones:
ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS:
Son un tipo de ácidos grasos insaturados que constan de un cadena carbonada con un solo doble enlace. Al ser insaturado, es líquido a temperatura ambiente. Desde el punto de vista bioquímico, se ha comprobado que estos ácidos grasos con un solo enlace tienen la capacidad de disminuir el colesterol LDL. Precisamente este es su principal beneficio ya que con la disminución de este “colesterol malo” se previene la aparición de la aterosclerosis o taponamiento de las arterias que conlleva a la enfermedad cardiovascular. Las principales fuentes alimentarias de los ácidos grasos monoinsaturados son: el aceite de oliva, el aceite de canola y el aguacate. El pollo es un alimento que tiene también un no despreciable contenido de ácidos grasos monoinsaturados por lo que se debe consumir dentro de una alimentación saludable.
ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS:
Son otro tipo de grasas insaturadas que constan igualmente de una cadena carbonada que puede tener más de un doble enlace, y por esto se les llama poliinsaturadas. Son igualmente líquidas a temperatura ambiente. Se dividen en dos grupos: los ácidos grasos omega 3 (ácido linoleico) y los ácidos grasos omega 6 (ácido linolenico). Los mamíferos no son capaces de introducir dobles enlaces más allá del carbono nueve de la cadena del ácido graso.
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS:
Este tipo de grasas no tienen dobles enlaces en su cadena carbonada. El hecho de no tener estos dobles enlaces, es lo que les confiere la característica física de ser sólidos a temperatura ambiente. Aunque por mucho tiempo se ha sabido que estos ácidos grasos son los que más se asocian al aumento de los niveles de colesterol total y LDL, las investigaciones recientes indican que los ácidos grasos saturados caproico, caprico, caprílico y esteárico son neutrales, es decir, no incrementan los niveles de colesterol. Los ácidos, mirístico, láurico y palmítico, sí aumentan dichos niveles pero también tienen un incremento en los niveles de HDL que hoy por hoy se conoce como el marcador poten.
ÁCIDOS GRASOS TRANS:
Son ácidos grasos insaturados con al menos un doble enlace en la configuración trans. Se forman durante la hidrogenación parcial de aceites vegetales, un proceso que los convierte en grasas semisólidas para uso en margarinas y en la fabricación de alimentos o en la industria panadera.
En conclusión todos los ácidos grasos cumplen funciones específicas en nuestro cuerpo, por lo que resultaría perjudicial restringir o eliminar su consumo. Con frecuencia escuchamos a profesionales de la salud, especialmente médicos y nutricionistas, prohibir a sus pacientes el consumo de la piel de pollo, incluso desde la infancia. Es importante recordar que los niños necesitan consumir una adecuada cantidad de ácidos grasos tanto saturados como insaturados, puesto que se encuentran en crecimiento y desarrollo; además, estos nutrientes son sustratos fundamentales para la síntesis de membranas celulares. Por lo tanto, no tiene caso prohibir el consumo de la piel de pollo en estas edades. Con respecto a los adultos, es importante evaluar a cada individuo para establecer sí es necesario restringir su consumo. Es de anotar que no se debe generalizar un plan alimentario para toda la población, puesto que no todos los individuos se comportan fisiológica y metabólicamente igual.
